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Die Geschichte von Jerez reicht bis ins antike Tartessos zurück. Vor 3000 Jahren kamen die Phönizier in seiner Umgebung an, um die sogenannte Kolonie Xera zu gründen.

Unter römischer Herrschaft hieß die Stadt Seritium und erlebte - während des Imperiums - eine große Blütezeit, denn die Aristokratie - ehemalige Gewerbetreibende - siedelte hier und widmete sich der Förderung land- und viehwirtschaftlicher Tätigkeiten.

Die Romanisierung ist so stark, dass die Ankunft der gotischen Stämme auf der spanischen Halbinsel das Leben in der Kleinstadt nicht grundlegend veränderte.

Es ist während der muslimischen Herrschaft, als Sheres oder Xeres unter den Almoraviden (1087-1146) und Almohaden (1146-1264) befestigt und der Grundriss seiner Straßen festgelegt wird. Außerdem werden neue Pflanzen eingeführt (Weizen, Weinrebe und Olivenbaum) und die Pferdezucht beginnt.

Nach mehreren fehlgeschlagenen Angriffen fällt Xeres unter den christlichen Truppen, die 1264 von König Alfonso X. geführt werden. Lange Zeit war Xeres Grenzstadt und es gab Scharmützel zwischen christlichen Invasoren und den soeben ausgestoßenen Muslimen, die ihre Habseligkeiten zu retten suchten.